Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Doft och färg avgör saffranets kvalitet

Allt är inte guld som glimmar - det gäller även saffran. Att förfalska kryddan är inte svårt och många har kommit hem från en utlandsresa med påsar fyllda av torkad safflor, ringblomma eller gurkmeja.

Annons

Det röda guldet är ett passande namn för saffran. Kilopriset ute i butikerna ligger på runt 30 000 till 40 000 kronor, vilket främst hänger ihop med den omständliga produktionen.

För att få ihop ett gram av hög kvalitet behövs ungefär 200 krokusblommor. Dessa plockas för hand, därefter avskiljs pistillens märke, som består av ett stift i mitten och tre långa rödorangebruna flikar. Det är i flikarna som den största delen av färgen, doften och aromen finns. Flikarna torkas och säljs vidare, antingen malda, krossade eller hela.

Det höga priset ger stora incitament att förfalska kryddan. Det vanligaste är att man använder ringblomma, safflor eller gurkmeja.

Både ringblommor och safflor som torkas blir förvillande lika saffranskrokusens flikar. Skillnaden är att de saknar den starka färgen, den söta doften och den karaktäristiska aromen. Men så länge det falska saffranet ligger tätt förslutet i en påse är det svårt att avgöra vad som är vad.

Ulf Liljeblad har drivit grossistfirman och butiken Stockholms Eter- och essencefabrik sedan 1979. Företaget har funnits i familjen sedan starten 1889 och säljer allehanda kryddor, essenser och eteriska oljor. Saffranet som importeras från Spanien är en av firmans stoltheter, berättar han.

- Vi säljer det som hela strån. Det är saffran coupé, vilket betyder att man kuperat bort den ljusare nedre delen där det inte finns lika mycket färg och smak. Ju mörkare färg på stråna desto bättre kvalitet.

Ulf Liljeblads råd för att undvika att bli lurad är att så långt det går köpa hel saffran. Han påpekar även att mald saffran kan vara utspädd med delar från stiftet i blomman, som försvagar smaken, med gurkmeja eller till och med malt tegel.

- I Sverige är det nog inte så vanligt, däremot har jag hört talas om människor som varit utomlands och köpt med sig stora mängder saffran till ett mycket lågt pris, men saffranet har visat sig vara något annat.

- Det man bör tänka på är att priset på saffran inte skiljer sig så mycket mellan olika länder. Ett väldigt lågt pris kan betyda att det inte är äkta. Och om man köper en större mängd känns det på doften. Handlar det om ett kilo ska ögonen tåras.

Lena Wreede/TT