Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig samt för att säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska. ⇒ Läs mer om cookies

Glutenfritt och gott

Glutenfritt bröd har vi hört talas om. Men GOTT glutenfritt bröd - finns det? Jessica Frej och Maria Blohm bestämde sig för att det måste gå. I sin nya bok presenterar de resultatet.

Annons

När Jessica Frej var tolv år tappade hon all ork. Hon rasade i vikt, växte inte som hon skulle och hade ständig magknip. Under en skidsemester klappade hon ihop totalt. En envis mormor släpade med henne till läkaren och gav sig inte förrän alla tänkbara tester hade gjorts.

Det visade sig att hon led av celiaki, det vill säga glutenintolerans. Sedan den dagen var hon hänvisad till butikernas glutenfria sortiment, vilket hon snabbt tröttnade på. Att fika med kompisarna blev något av en plåga.

– Det finns en gräns för hur många mandelbiskvier, havrebollar och skumraketer man orkar sätta i sig. Jag längtade alltid efter en god macka, säger hon.

När hon tussades ihop med Maria Blohm, som börjat utbilda sig till bagare men drabbats av mjölallergi, började det hända saker. De analyserade de glutenfria bröd som fanns och konstaterade att de var hårda och smuliga och väldigt sällan särskilt goda.

Och även om sortimentet blivit större på senare år tyckte de inte att det hade blivit bättre. Samma mjölmixer användes om och om igen. De började titta på andra alternativ och laborerade hejvilt innan de fick fram ett antal vettiga bröd.

– Vi satt på helspänn framför ugnen och väntade och blev själva förvånade över hur saftiga och goda bröden blev när vi väl hittade rätt. Det är konstigt att ingen ifrågasatt sortimentet tidigare. Vi har bara använt oss av råvaror som finns i helt vanliga matbutiker, säger Maria Blohm.

I boken Nytt bröd - baka gott utan gluten (Ica Bokförlag) förekommer ingredienser som ris, majs, bovete, fiberhusk, havre och psylliumfrön. Allt tillåtet för glutenintoleranta.

– Det är viktigt att komma ihåg att det faktiskt är en autoimmun sjukdom, ingen allergi. Det betyder att kroppen bryter ned sig själv, vilket kan vara riktigt farligt i längden, säger Maria.

Båda är rörda över mottagandet som boken har fått. Att första upplagan sålde slut i ett nafs ser de som ett bevis på ett uppdämt behov.

– Många har verkligen saknat gott bröd. Om man inte är tvungen väljer man ju inte att äta äckligt bröd frivilligt. Det är dessutom många som tål gluten som gillar våra bröd. Det tar vi som ett gott betyg, säger Jessica.

– Plus att de är lätta att baka. Degen vispas ihop och behöver inte knådas, så det blir väldigt lite disk. Eftersom det krävs så mycket vätska för att binda ihop degen blir bröden dessutom extra saftiga och hållbara, berättar Maria.

Hon är övertygad om att många skulle må bättre av att äta mindre vetemjöl, som är den största boven i glutendramat.

– För hur man än ser på det så är Sverige ett brödland utan dess like. Vi äter otroligt mycket bröd och alla skulle tjäna på större variation.

Mia Gahne/TT

Recept

Samtliga recept är hämtade ur boken Nytt bröd - baka gott utan gluten (Ica Bokförlag).

Grovt bröd

1 bröd, 3 timmar 20 min + vila över natten

Ett bröd som är både saftigt, hållbart, smakrikt och har ett härligt tuggmotstånd. Gott tillsammans med till exempel hemgjord leverpastej och inlagd gurka.

600 g kallt vatten

10 g jäst

100 g solroskärnor

30 g linfrö

35 g melonkärnor

50 g mörk sirap

20 g nyponskalsmjöl

1 tsk brödkryddor

1 tsk salt

50 g boveteflingor

60 g sojamjöl

160 g bovetemjöl

25 g psylliumfröskal

smör till formen

boveteflingor att strö över brödet

Blanda samman alla ingredienser till en slät och ganska lös deg. Häll degen i en smörad form, cirka 1 1/2 liter. Strö över boveteflingorna. Låt degen jäsa i cirka 2 timmar. Grädda i 175 grader i cirka 75 minuter. Låt svalna och vila innan du skär i det - gärna till nästa dag.

Havreknäckebröd

4 runda bröd, 2 timmar

Tunt, knaprigt knäckebröd med härlig smak av havre. Passar både frukost och till festliga tillfällen.

300 g kallt vatten

10 g jäst

100 g havremjöl

25 g maizena

10 g sirap

40 g bovetemjöl

30 g havregryn

1 krm brödkryddor

1 tsk nyponskalsmjöl

1/2 tsk salt

5 g pofiber (2 msk)

10 g fiberhusk

bovetemjöl till utbakning

Vispa samman alla ingredienser till en slät deg, använd gärna en visp. Låt degen jäsa i en bunke övertäckt med plast i cirka 1 1/2 timme.

Dela degen i 4 lika stora bitar, rulla dem runda. Kavla ut degen tunt på underlag mjölat med bovetemjöl till runda knäckebröd, cirka 25 centimeter i diameter. Använd helst en kruskavel.

Grädda knäckebröden direkt, ett och ett, gärna på en hålplåt i 200 grader i cirka 15 minuter. Låt bröden svalna på galler.

Bovetefrallor

10 frallor, 3 timmar 15 min

Perfekta, luftiga frallor som håller sig färska i flera dagar och passar till såväl frukost- som picknickmacka. Smaken är mild och aningen nötig.

60 g pumpakärnor

20 g jäst

770 g vatten

25 g psylliumfröskal

260 g bovetemjöl

1 tsk salt

bovetemjöl att strö över frallorna

Hacka pumpakärnorna grovt. Lös upp jästen i vattnet i en bunke. Använd en visp eller degblandare/assistent.

Tillsätt psylliumfröskalen. Tillsätt bovetemjöl, pumpakärnor och salt. Låt vila i en bunke täckt med plast i cirka 2 timmar.

Klicka ut degen med hjälp av två skedar till 10 frallor på två plåtar klädda med bakplåtspapper. Strö bovetemjöl över frallorna. Täck med plast och låt vila på plåtarna i 30 minuter.

Grädda i 25 minuter i 200 grader. Låt svalna helt innan du skär i dem.

Formfranska

1 bröd, 2 timmar 15 min

Den klassiska formfranskan är ett viktigt grundrecept som används både till smörgåstårta, fattiga riddare och som rostbröd vid frukosten. Här är vårt recept på en franska som blir saftig, hållbar och glutenfri.

15 g jäst

850 g vatten

85 g majsmjöl

170 g rismjöl

260 g bovetemjöl

1 tsk salt

20 g fiberhusk

smör till formen

vallmofrön att strö över brödet

Lös upp jästen i vattnet, använd en visp. Blanda i majsmjöl, rismjöl, bovetemjöl och salt. Tillsätt fiberhusk under kraftig vispning så att inga klumpar bildas.

Smörj en 1 1/2 litersform med smör. Häll smeten i formen och täck med vallmofrön. Låt jäsa under plast i cirka 1 timme.

Grädda i 200 grader i 1 timme. Låt brödet svalna innan du skär i det. (TT)