Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Mat-Niklas: "För mig var tiden i Åre helt avgörande"

/
  • I ständig rörelse och evigt uppkopplad. Mobiltelefon och Ipad mini är alltid nära till hands, och Niklas energi smittar av sig. Under kvällspasset på Ekstedt hjälper han till på, i princip, alla fronter. Då och då guidar han även gäster för en närmare insyn i köket. Foto: Fredrik Alverland
  • Björn Olsson är utvecklings-ansvarig på restaurang Niklas. Foto: Fredrik Alverland
  • Björkved brinner i såväl eldgrop som vedugn och vedspis  där all mat tillagas. Ingen elplatta, ingen gasspis  bara naturlig värme, sot, aska, rök och eld. Foto: Fredrik Alverland
  • Inredningen på restaurang Ekstedt är av skandinavisk design, med många material hämtade från Jämtland. Foto: Fredrik Alverland
  • Glada medarbetare på Ekstedt. Från vänster syns Gustaf Sandfridsson, Gustav Otterberg och James Orring.
  • Filmvisningsserien ”Food film” är en av många kanaler som Niklas Ekstedt har skapat för att inspirera kring gastronomi. Foto: Fredrik Alverland
  • Foto: Fredrik Alverland
  • Niklas tillsammans med en av sina lunch-gäster – radio-programledaren och krönikören Hanna Hellquist.
  • Alla ögonblick fylls med någon slags syssel-sättning  det kan bland annat handla om att skära bröd, ta fram nya rätter eller som här  spana efter matmässiga nyheter.
  • Katarina Ekstedt, Niklas fru, kommer själv från Odensala, Östersund.
  • Restaurang Niklas rymmer förutom en väl tilltagen bar, även matsal och nattklubben Kåken. Foto: Fredrik Alverland
  • Ambitionen med Niklas är att skapa en kulturell smältdegel i en livlig och avslappnad restaurang.
  • Både böcker och meny på Niklas skvallrar om att man konstant spanar ut i världen för inspiration.
  • Niklas Ekstedt tänker på detalj-erna. Vattenflaskorna har restau-rangens sigill  N som i Niklas. Foto: Fredrik Alverland
  • Foto: Fredrik Alverland
  • Foto: Fredrik Alverland
  • Foto: Fredrik Alverland
  • Foto: Fredrik Alverland
  • Niklas och Katarina är gifta sedan 2010.
  • På affären tar Vinston korgen och agerar bollplank till pappa Niklas om vad som ska köpas med hem.

Morgonhimlen hänger tung och mörk över huvudstaden. Trots att det är december känns vintern långt borta när ett lätt duggregn ligger i luften. Jag är i Stockholm för att följa krögaren, tv-kocken, kokboksförfattaren och allmänt engagerade gastronomen Niklas Ekstedt under hans vardag.

Annons

Han driver just nu två restauranger här i staden, och den senaste säsongen av hans matlagnings-serie Niklas mat har jag följt på tv under hösten.

Där slås jag framför allt av hans avslappnade stil och hur ärlig han framstår. TV-programmet genomsyras av hans energi och känslor. Lite då då refererar han till Jämtland, och generellt i media lyfter han ofta fram sin uppväxt i Järpen.

Vi möts på Restaurang Riche, något stenkast från Stureplan och nära Niklas bägge restauranger – Niklas och Ekstedt. Han har just avslutat ett morgonmöte med en leverantör. När vi går längs Birger Jarlsgatan hejar en förskolegrupp glatt och ropar efter Niklas. De känner nog igen honom från hans program Överraskningen på tv. Ett program där han bland annat introducerar barn till sann matglädje.

Men nyligen läste jag någonstans att Niklas tills vidare lagt eventuella tv-jobb åt sidan.

– När du hängt med mig en stund märker du varför, säger han och skrattar.

Han fortsätter:

– Det som måste till nu är en bra idé och något att berätta. Den förra serien var en väldigt stor urladdning, det var ett påfrestande projekt både psykiskt och fysiskt.

I den serien besökte Niklas några av världens absoluta toppkrogar för att under en vecka praktisera, och sedan försöka laga en rätt som skulle platsa på restaurangens meny. För det mesta lyckades han – men inte alltid.

Efter ett snabbt besök på restaurangen Ekstedt för att kolla av kvällens bokningar tar vi en rask promenad till kontoret där Niklas kollar mail, ringer något samtal och stämmer av med planeringen. Han kollar schemat med Björn Olsson – som även är både kock och utvecklingsansvarig på Restaurang Niklas. Ett samtal på engelska skvallrar om att Niklas är på väg till USA.

– Jag ska föreläsa på Harvard school of design, om gastronomi och matlagningstekniker, berättar han.

Efter nyår väntar liknande besök i såväl Singapore som Toronto.

Vi anländer sedan till krogen Niklas, som förutom matsal även rymmer en bar samt nattklubben Kåken. Här finns många frågor som Niklas gärna är med och tar ställning till. Det kan gälla den ständigt föränderliga menyn, kökets ombyggnad eller någon debatt i gastronomins namn. Lustfyllt och ständigt med viss glimt i ögat byter han åsikter med sina medarbetare, som sammanlagt på de bägge krogarna är cirka 40 till antalet. Han kastar hela tiden nya idéer och tankar omkring sig.

Niklas Ekstedts värld är en med många bollar i luften.

– Jag har alltid hållit ett högt tempo, jag tycker det är kul. Jag cyklar snabbt, åker skateboard snabbt, och gillar när det går undan. Jag gör bara saker som jag tycker är kul, annars skiter jag i det, säger han och ler.

Uppväxten i Västjämtland tog sin början under det tidiga 1970-talet då föräldrarna bosatte sig i Åre. Efter ett tag tyckte de dock att byn var en smula sömnig och beslöt sig för att flytta till grannmetropolen Järpen. Niklas kom till världen 1978, senare följd av två bröder.

– Jag åkte mycket skidor på Tossön – det fanns en lift där då, berättar Niklas.

Vad gäller skolgången säger han:

– Jag var värdelös i skolan, helt kass. Jag hade koncentrationssvårigheter och fick gå till speciallärare. Du vet, skomakarns barn.

Mamma Annika, som har en bakgrund som Montessori-lärare, gjorde allt hon kunde för att hitta en lösning. Men någon riktig ordning fick Niklas aldrig på skolarbetet.

När hans pappa Lennart, själv egenföretagare och aktiv kanotist, hade etablerat kanot- och annan glasfibertillverkning i Polen blev till slut resorna för långa. Så familjen Ekstedt flyttade till Viken i Skåne när Niklas var i 10-årsåldern. Efter skolgång – bland annat i England – gick hans eget flyttlass i mitten av 1990-talet tillbaks norrut.

– Jag trivdes så bra i Järpen att jag flyttade tillbaks och var inneboende hos de forna grannarna för att gå gymnasiet.

Hotell- och restaurangskolan i Åre åtnjöt länge en hög status, men för något år sedan tappade skolan riksintaget och förlorade därmed större delen av elevantalet. På grund av beslut som detta har skolan förlorat mycket av sin forna glans – något som upprör Niklas:

– Om de visste vilka stjärnor som kommit ut ur den skolan skulle de satsa mer på den än på skidåkning. För mig var tiden i Åre helt avgörande. Alla som jag lärde känna och alla som stöttat mig har byggt min karriär. Jag har fortfarande bra kontakt med lärarna, och det som var kul var att de hade själva jobbat i branschen. Dessutom hade man även en väldigt nära relation till Åres krogbransch.

Snowboard var ett intresse som gick hand i hand med matlagningskonsten, och det var just genom brädåkningen i Åre som Niklas redan i unga ur lärde känna Katarina Wahlberg. De blev vänner och när deras vägar åter korsades i Stockholm inledde de ett förhållande vilket sedermera ledde till giftermål.

Katarina arbetar i förlagsbranschen och har även hjälpt Niklas vid hans egna utgivningar. Nu har de sönerna Vinston och John, och familjen bor i det relativt nya bostadsområdet Hammarby sjöstad.

Niklas egen vardagsmat och rutiner förändrades markant i och med föräldraskapet:

– Ja, innan hade jag ingen vardag. Jag åt alltid ute, och nu dricker jag mindre. Man får rutiner och måste vara hemma vissa tider. Jag tror att jag blivit en bättre arbetsgivare, eftersom jag fått en större förståelse för kollegorna som också har barn. Man blir ödmjukare för uppgifter och ser mer långsiktigt på saker för att framtiden har större betydelse nu.

– Jag har blivit mer feministiskt lagd och ser på politik på ett annat sätt. Nu ser jag problem i vår bransch som vi måste jobba med – och det finns stora uppgifter. Förut såg jag nog det hela utifrån ett gastronomiskt perspektiv, och utifrån råvaror. Nu ser jag mer arbetsförhållanden. Jag tycker att hela macho-kulturen kring gastronomin är ganska patetisk, och vi måste ta tag i de bitarna för att skapa en hållbar bransch som ungdomar vill arbeta i och som de inte är rädda för. Jag tycker vissa förebilder är fel.

Efter utbildningen i Åre gjorde Niklas praktik i bland annat Chicago, hos den internationellt erkände krögaren Charlie Trotter som då drev en av världens hetaste restauranger – belönad med två stjärnor i Guide Michelin.

Kring millenieskiftet öppnade Niklas, 21 år gammal, sin första restaurang – Niklas – i Helsingborg. En etablering som finansierades av föräldrarna.

– De är duktiga företagare och starka entreprenörer. Krogens koncept var en blandning av sydfranskt kök med inslag av molekylär gastronomi – vi var väldigt tidiga med teknik, som jag i dag har lämnat till stor del. Det var väldigt mycket letande och experimenterande. Just den ungdomligheten och nyfikenheten älskar jag fortfarande.

Efter hämtningen på förskolan får 4-årige Vinston ta vagnen inne på mataffären. Handlandet går i hans tempo. De fasta rutinerna och eftermiddagstimmarna med barnen är en viktig ingrediens i Niklas liv numer, och den här tiden på dagen präglas av ett tydligt lugn och en närvaro från Niklas sida.

Vinston hittar rädisor som spontant plockas upp. De åker ner i korgen. Men vid Tom & Jerry-kexen, blir det inte lika självklart.

– Socker är en av få saker som vi försöker hålla ganska hårt i hemma. Jag tror socker är en stor bov smakmässigt – det trubbar av smakerna. Sockret kommer vara en av de stora utmaningarna för moderna människor. Själv är jag väl sockerberoende som alla andra, men jag försöker dra ner på det så mycket som möjligt. Det är svårt och komplicerat.

Kexen får till slut komma med som tilltugg för en planerad utflykt med förskolan. Vinstons lillebror John har blivit sjuk, så något besök i det Ekstedska hemmet är inte så lämpligt.

2005 tog Niklas över efter Tina Nordström i Sveriges televisions Mat-serie. Ett par år senare, efter sex år med egna restauranger i Skåne, bestämde sig Niklas för att flytta upp till Stockholm. Dels för att komma närmare en större publik, men också för miljöombytet.

– Krasst så är det ju här det händer.

Nu har han ett 40-tal anställda på de två krogarna – Niklas och Ekstedt.

– Visst kan det hända att jag tröttnar på mig själv, eller media-bilden av mig. Men inte på innehållet och det jag gör varje dag. Även om restaurangerna heter mina namn försöker jag alltid fylla namnen med personer som får göra saker som de brinner för. De ska inte känna att de hugger i sten.

På kvällen återvänder Niklas in till city för ännu ett arbetspass.

Förutom internationella föreläsningar, tv-program och kokböcker försöker han inspirera så många han kan på så många fronter som möjligt. Ett exempel är konceptet Food Film, som han genomför i samarbete med biografen Zita. Just denna kväll visar han vin-dokumentären Red obsession, som efteråt följs av vinprovning på restaurang Niklas. Själv styr Niklas kosan mot restaurang Ekstedt – en restaurang som under året rönt mycket stora framgångar. I våras fick de sin första stjärna i prestigefyllda Guide Michelin.

När vi går genom ett regnigt Östermalm summerar jag i mitt huvud allt vi hunnit med och frågar vad som driver honom.

– Att visa alla att en medioker skolpojke från Järpen kan lyckas. Jag försöker göra det genom att hela tiden överraska och komma med nya idéer, och skapa samarbeten med oväntade människor.

Men någon krog i Åre finns inte på agendan:

– Nej, där vill jag vara ledig!

----------------------------------------------------

Niklas om julen och julmat:

– Jag skulle klara mig utan julmat.

– Det viktigaste är att man lagar mat och att det är en familjefest. Ibland kan det bli att man lägger för mycket tid och resurser på maten och i köket och spenderar för lite tid med sina vänner. Jag tror man ska göra färre saker – men bra. Tre–fyra saker som är tillfredsställande. Jag har själv inga matmåsten till jul, men fläsk är ju gott. Som revbensspjäll.

– Vi har inte haft några starka jultraditioner hemma, en vanlig Svensson-jul. Julen har aldrig varit en viktig högtid i vår familj. Det är skönt att få ett avbrott, och jag tycker det är skönt att vara ledig. Men den kristna religiösa biten kan jag vara utan. Numer åker vi mest skidor, och i år ska åka till alperna, ibland blir det Åre.

----------------------------------------------------

FAKTA: Niklas Ekstedt
Född: 1978 på Östersunds lasarett.
Köksutbildning: Hotell- & restauranggymnasiet i Åre/Järpen.
Familj: Frun Katarina och sönerna Vinston och John.
Bor: Hammarby sjöstad, Stockholm.
Gör: Driver restaurangerna Niklas och Ekstedt i Stockholm, föreläser, skriver kokböcker och är allmänt en aktad gastronom.
Kokböcker: Niklas kokbok (2004), Niklas mitt i veckan (2006), Niklas smaker (2008), Niklas husmansklassiker – 100 recept du bara måste kunna (2011).
På tv: Niklas mat (2005–) och barnprogrammet Överraskningen, båda på SVT.
Utmärkelser: Årets Affärskrog (Dagens Industri), Årets Bubblare (Gourmet), Restaurant We Love (Amerikanska tidningen Gourmet) och Guld Krog (Sveriges bästa bord). En stjärna i Guide Michelin.
Aktuell: Bland annat med en föreläsning på Harvard school of design i Boston, USA.

Mer läsning

Annons