Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig samt för att säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska. ⇒ Läs mer om cookies

Kim kan baka semlor som smakar smaskens

Normalt börjar arbetsdagen klockan fyra på morgonen. Men inför fjärde mars jobbar konditorn Kim Metsälä precis hela natten för att hinna med att göra tusentals semlor till fettisdagen. Mellan 4 ögon berättar han hur man gör den perfekta semlan – och varför det är så svårt att lyckas få till bullen så där riktigt fluffig hemma i köket.

Annons

Hur ska den perfekta semlan vara?

– Den ska bestå av en mjuk, saftig och fluffig vetebulle, ren mandelmassa med rätt konsistens, äkta vispgrädde utan några tillsatser alls och ett rejält lager florsocker.

Jag var med och testade semlor på 90-talet, då vann Edenbos. Förra året gjorde vi test på 100 procent Östersund och då vann ni också. Varifrån kommer receptet?

– Det är konditoriets recept. Och det är egentligen inga konstigheter, det är ett enkelt, rent och rakt recept.

När man gör semlor hemma, vad ska man tänka på då?

– Man har aldrig samma förutsättningar hemma i köket som på ett riktigt bageri. Det får man nog tänka på.

– Det svåraste med att baka hemma är själva jäsprocessen på bullen. I ett bageri har man jässkåp med ånga inuti som ger fukt och en jämn och exakt uträknad temperatur för jäsningen. Det tillsammans gör att du kan få till en luftig och fluffig bulle. Det är det svåraste att få till hemma i köket.

Du sade att du använde enbart ren mandelmassa i fyllningen. Själv brukar jag gröpa ut lite ur bullen och blanda med mandelmassa och grädde. Är det fel?

– Nej, nej, nej! Det är inget fel, utan det kan vara fantastiskt gott. Så gjorde man semlor en gång i världen. Man gröpte ur bullen, blandade med riven mandel, florsocker och grädde till en egen mandelmassa.

– Sådana semlor är jag uppvux-en med, så gjorde min mamma också.

Hur äter du semlor?

– Som de är. Men på fettisdagen äter jag gärna en semla med varm mjölk, så kallad hetvägg.

Längre tillbaka fick man bara äta semlor på fettisdagen. Det upphävdes på 60-talet. Hur lång är semmelsäsongen i dag?

– Här hos oss på konditoriet börjar den alltid på fredagen i trettonhelgen och slutar tisdagen i påskveckan. Längden på säsongen kan alltså variera beroende på när påsken infaller.

Känns det inte konstigt att börja baka semlor strax efter jul och nyår?

– Visst. Men då är man ändå lite sugen att börja göra dem, annat är det under påskveckan. Då är man ganska trött på dem.

Har du någon koll på hur många semlor du bakar under en säsong?

– Nej, faktiskt inte. Inte så här på rak arm i alla fall.

Brukar du testa konkurrenternas bakverk?

– Nej, det ligger inte för mig. Om vi reser till någon annan ort tycker jag det är roligt att gå på konditori och få lite nya influenser. Här i Östersund tycker jag att det är tråkigt att vi apar efter varandra rätt så mycket, vilket gör att personligheten på ställena försvinner till en del. Jag skulle vilja ha mer mångfald i stället.

Hur kommer det sig att du blev konditor?

– Jag vet inte var det kommer ifrån, men jag sade redan i förskolan att jag skulle bli konditor. Och det blev jag ju sedan. Det är klart att jag funderat på yrkesvalet ibland, för det är ju inte bara toppen att vara konditor. Man ska ju upp tidigt på mornarna och som i alla yrken hamnar man i svackor ibland.

– Men i slutändan vet jag inte vad jag skulle göra om jag inte var konditor.

Är det ett jobb man kan hålla på med tills man blir pensionär?

– Ja, det tror jag. Visst kan det slita på kroppen; på axlar, nacke och fötter i och med att man står så mycket på dagarna. Men rätt många jobbar fram till pensionen.

Vad är det roligaste med jobbet?

– Att få skapa något för andra människor. Ett bakverk betyder ju ofta glädje och fest, eller kanske bara en mysig stund.

Tänker du verkligen så när du står och bakar – att du gläder andra?

– Ja, det tror jag är en förutsättning för att man ska orka år efter år.

Du sade att det är tidiga mornar. När börjar du jobbet?

– Klockan fyra.

Även på fettisdagen?

– Nej, då jobbar jag hela natten, annars hinner vi inte med.

Är fettisdagen konditorns julafton?

– Ja, det är det faktiskt på ett sätt. Vi är ganska beroende av den dagen för ekonomin. Därför är det också viktigt att semmeltester görs av kunnigt folk. Att få en utdömd semla i ett test kan innebära att vi tappar enormt mycket i försäljning.

Hur många semlor säljer ni på fettisdagen?

– Något år har vi varit upp i över 6 000, men normalt ligger det på drygt 5 000.

Vad gör du när du inte jobbar?

– Både jag och min fru Suzanne jobbar väldigt mycket. Men jag har en hobby; att hålla på med travhästar. Det tar visserligen en hel del tid, men det är min lilla tillflykt. Att sitta bakom en häst på en skogsbilväg och känna vinden och bara höra klappret av hovarna – det är rogivande.

Kim Metsälä visste redan som barn att han ville bli konditor. För 10 år sedan tog han och hustrun Suzanne över Edenbos konditori i Östersund, som i maj firar 70-årsjubileum i lokalerna på Rådhusgatan. Fettisdagen, den 4 mars, är en av årets mest hektiska dagar för honom. Då jobbar han hela natten för att hinna med att göra drygt 5000 semlor.