Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Mustig höstmeny

Hösten är här. In med vilt, svamp och rotsaker i köket. Fira naturens eget färgfyrverkeri med en härlig höstmeny.

Annons

Alla årstider har sin tjusning för den som gillar att laga mat. Men frågan är om inte hösten är den tid då man verkligen går igång som köksmänniska. Man liksom bara längtar efter mustiga grytor, doftande svampstuvningar och saftiga viltstekar.

När naturen skiftar till sitt vackraste jag vill man plocka in hela rasket i köket och förmedla allt det fina i tallriksform. Det är också om hösten man fylls av kärlek över de nordiska råvarorna och vår närhet till det vilda och naturliga. Ja, just i detta nu är det sannerligen läge att vara tacksam.

I dag har jag därför totat ihop en höstmeny med några av mina favoritsmaker så här års. Se den som en inspiration, plocka några guldkorn eller laga den från början till slut. Det mesta går att byta ut mot dina egna favoriter eller sådant som råkar ligga och skräpa i just din trädgård, frys, fruktkorg eller skog.

Till järparna har jag valt älgfärs eftersom det är hyfsat lätt att få tag i - även för den som inte råkar vara utrustad med bössa eller jagande vänner. Men det går självfallet att byta ut mot annan valfri färs, vild som tam. Det är framför allt känslan jag vill åt. Den bruna matens inneboende mysfaktor kan under stundom klå vilken färgsprakande salladsfest som helst.

Så passa på att frossa i svamp, frukt och rotsaker medan tiden är inne. Spara inte på smaker som framhäver det vilda. Själv gillar jag att häva i smakförhöjare som portvin, rosmarin, grönpeppar, dijon och soja.

Till den här typen av mat är det också läge att titta i backspegeln och tänka ursvenskt. Kokt potatis, några lättkokta morötter, en klick gelé och kanhända någon i din närhet har lyxat till det och lagt in egen gurka? Tillsammans med en trave vilda järpar skapas retromagi på hemmaplan.

Fram för mera murrig mysmat i hösttappning.

Mia Gahne/TT

Palsternackssoppa med kardemumma

4 portioner, 40 min

Höstmat är soppa för mig. Palsternacka är en ljuvlig liten rotsak som passar perfekt.

5 palsternackor

2 dl solrosolja

havssalt

2 stora potatisar, tärnade

olivolja

smör

1 liten gul lök, finhackad

2 vitlöksklyftor, finhackade

1 tsk gurkmeja

8 dl grönsaksbuljong

ev. 1 dl torrt vitt vin

1/2 tsk stötta kardemummakärnor

1 citron

ev. 1-2 dl vispgrädde

nymalen svartpeppar

Skala och skär tunna strimlor av en av palsternackorna med en potatisskalare. Hetta upp solrosolja i en kastrull, lägg i strimlorna och putta runt dem i oljan tills de får en gyllenbrun färg. Låt rinna av på hushållspapper och strö över lite salt.

Skala resten av palsternackorna och potatisarna och skär i tärningar.

Hetta upp en skvätt olivolja och lite smör i en kastrull. Fräs lök, vitlök, potatis och palsternacka några minuter. Tillsätt gurkmeja och låt fräsa med en liten stund. Häll i grönsaksbuljong och eventuellt vin. Koka i 10-20 min under lock eller tills grönsakerna blir mjuka.

Mixa soppan, lägg i kardemummakärnorna, rivet citronskal samt saft från halva citronen och eventuellt grädde. Värm på nytt och smaka av med salt och peppar. Späd med vatten och värm om du tycker soppan är för tjock.

Häll upp i skålar och strö över den friterade palsternackan.

Älgfärsjärpar med trattkantarellsås

4-6 portioner, 40 min

Mycket mera höst än så här blir det bara inte. Vilken viltfärs som helst går bra, men även lamm- eller nöt förstås.

Järparna:

1 gul lök, finhackad

smör

800 g älgfärs (eller annan viltfärs)

1/2 dl ströbröd

1 ägg

1 dl vispgrädde

1 msk viltfond (på flaska)

3 skivor bacon, finhackad

nymalen svartpeppar

1 tsk torkad rosmarin

1 msk dijonsenap

1 tsk stött grönpeppar

ev. salt

Sås:

cirka 200 g trattkantareller eller annan svamp

smör

2 1/2 dl vispgrädde

2 tsk viltfond

1 msk japansk soja

2 msk tranbärsbärsgelé (eller annan gelé)

3 msk portvin

1 tsk citronsaft

1 tsk grönpeppar

1 tsk rosmarin

salt

nymalen svartpeppar

Mjukstek löken i smör tills den får lite färg. Blanda väl med resten av ingredienserna till järparna. Stek en liten provbulle och smaka av. Tillsätt eventuellt salt om du tycker att det behövs.

Fukta händerna och forma avlånga järpar. Lägg i en ugnsfast form och stek i 200 grader i cirka 10-15 minuter eller tills de blir genomstekta.

Stek under tiden svampen lätt i smör. Tillsätt grädde, viltfond, soja, gelé, portvin, citronsaft, rosmarin och grönpeppar. Låt koka ihop tills såsen tjocknar något. Smaka av med salt och peppar.

Servera järparna med såsen, kokt potatis, inlagd gurka och lättkokta grönsaker.

Höstdessert med rosmarinpäron och honungs-crème fraiche

4 portioner, 25 min

Päron är också en del av hösten. Jag gillar att ha rosmarin i desserter som en extra liten twist. Den här rätten blir lika god med äpplen.

3 stora fasta päron, urkärnade och skurna i kvartar

2 msk smör

2 rejäla kvistar färsk rosmarin

2 msk akaciahonung

1 kanelstång

1 citron

1 dl hasselnötter, grovhackade

2 dl crème fraiche

1 msk akaciahonung

ev. 1 tsk fin balsamvinäger

Skala päronen om du vill och lägg i en ugnsfast form. Klicka över smöret, strö över repade rosmarinblad och ringla över honung. Peta in kanelstången i mitten, riv över citronskal och pressa över saften. Grädda i 15 minuter i 175 graders ugn, tillsätt nötterna och grädda i ytterligare 5-10 minuter eller tills päronen är mjuka. Ös då och då med saften som bildas under tiden.

Vispa crème fraiche med honung.

Lägg upp päronen på assietter och servera med den vispade honungsfraichen. Ringla över såsen från formen och tillsätt även eventuellt en skvätt fin balsamvinäger. (TT)

Att dricka till:

Förrätt: Orballo Albariño (2696), 89 kronor

Huvudrätt: Babylon's Peak Shiraz Mourvédre Grenache (2067), 129 kronor

Dessert: Moscato d'Asti Prunotto (90189), 99 kronor

Alkoholfritt:

Förrätt: Sutter Home Fre (1929), 44 kronor

Huvudrätt: Saxhyttegubbens Blåbär 100 %, 69,90 kronor

Efterrätt: Päroncider