Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Och här är fler recept som tog sig till finalen i Årets Jämtlandsmeny

/

Annons

Bröd
Surdegsbaugette

5 dl vatten
800 gram mjöl
200 gram vetesur
40 gram jäst
2 tsk salt
2 tsk socker
Vetesur:  
200 gram vetemjöl
2 dl vatten
Dag 1 och 2: Vetemjölet och
vattnet blandas och röres om
då och då. Låt stå i rumstemperatur.
Dag 3: Mata vetesuren med 100 gram mjöl och 100 gram vatten och blanda.
Dag 4: Mata vetesuren med 100 gram mjöl och 100 gram vatten och blanda.
Dag 5: Gör deg av mjölet, vatten, jäst, salt, socker och vetesur. Spara det som blir kvar av vetesuren i kylskåp till nästa gång du bakar.
Rulla till avlånga baugetter, låt jäsa en timme. Baka i ugn 265 grader, 12 minuter i varmluftsugn.
Benny Bergman, Hallen


Förrätt:
Gravad älg med svamp, sallad och bröd
Gravad älg serveras med syltad svamp, Fridura från Ovikens ost, därtill serveras en sallad smaksatt med rårörda lingon och ett hembakat bröd.

Gravad älg:
5 hg älgstek
1 del salt och 1 del socker
2 cl cognac
2 msk blandade örter: persilja, timjan, basilika
1 krm svartpeppar
Lägg i påse och skaka om. Vila i kyl minst tre dagar, max en vecka. Frys in. Serveras i mycket tunna skivor, cirka 50 gram.
Syltad svamp:
100 gram torkad svamp
2 dl balsamicovinäger
2 dl socker
2 kanelstänger, 1 torkad ingefära och 6 nejlikor. Koka ihop. Om det blir torrt tillsätt lite vatten.
Rårörda lingon: 2 dl lingon, 1 dl socker. Rör tills sockret lösts upp.

Benny Bergman, Hallen

Förrätt:
Margitas viltpaté med cumberlandsås och cornichons

12–16 portioner, cirka 30 skivor
1 kilo älgfärs
5 ägg
2 dl vispgrädde
0,8 dl vatten + 1 köttbuljong-
tärning
1 dl vetemjöl
1 msk viltkrydda (svartpeppar, enbär, rosmarin, senapsfrö, salt , paprika, salvia, timjan, lagerblad)
1 msk salt (nitrit)
1 tsk grovmalen svartpeppar
2 st avlång brödform 1,5 liter
1 citron
2 cornichons delade på längden
4 dl buljong
1 msk soja
1,5 msk gelatin (sväller i 1 dl)

Blanda älgfärsen med ägg, grädde, avsvalnad buljong. Tillsätt mjöl och kryddor. Arbeta ihop till en jämn smet. Sätt ugnen på 100 grader. Fyll sedan den ena formen med färsen. Slå lätt på
undersidan några gånger för att få ut all luft och släta den på ovansidan. Ställ formen i vattenbad. Grädda i cirka 3 timmar. Prova då med en sticka, saften som kommer ut ska vara ljus och klar. Under tiden patén gräddas, gör i ordning den andra formen.  Garnera botten med citronskivan och de delade cornichongerna (snittytan nedåt). Häll över gelatinet så att det precis täcker. Låt stelna i kylen.
Avlägsna form och ”köttsaftresterna” från den färdiga patén. Lägg över patén i den andra formen från kylen. Häll över gelatinet och ställ kallt.
Vid servering skivas patén i centimeterstora skivor. Servera med mixad sallad, cumberlandsås och cornichons.
Cumberlandsås
skal av 1 apelsin
2 dl svartvinbärssaft
0,5 dl socker
1 tsk senapspulver
1 krm mald ingefära
saften av 1 apelsin
2–3 msk rödvin
1 msk potatismjöl i lite vatten

Koka det rivna apelsinskalet cirka 5 min i lite vatten. Låt det rinna av i en sil. Koka upp saft och socker. Skumma. Blanda i kryddorna. Tillsätt redningen och låt såsen få ett uppkok. Servera den kall.
Margita Gustafsson, Gällö

Varmrätt:
Lättrimmad halstrad röding
Serveras med smörfrästa murklor uppsvängda med grönsaksjulienne, därtill hjortron-smörsås och kokt potatis.
Rimmad röding:
1 del salt och 1 del socker blandas. Strö över rödingen 2 timmar innan tilllagning. Skölj fisken.
Sten eller toppmurkla: Stenmurkla kokas i tre omgångar i 10 minuter. Släng kokvattnet. Toppmurkla är ej giftig. Murklorna hackas och fräses med gul lök.
Julienne: Morot, palsternacka och purjolök strimlas fint och får åka med i murklorna så de blir mjuka.

Hjortronsmörsås
1 gul lök, finhackad
0,5 dl vitt vin
1 dl musselfond alt 1 msk fiskfond
1 dl hjortronjuice
3–4 hg rumstemp smör
Fräs lök så den blir mjuk, tillsätt vin och musselfond. Koka ner till cirka 1 dl. Montera ner smöret utan att koka såsen när den börjar tjockna. Tillsätt hjortronjuice efter smak, salta och peppra.

Kokt potatis
1 kilo potatis skalas och delas på tre. Lägg i kastull och täck med vatten. Cirka 2 msk salt, 2 msk smör och en knippe dill. Koka i 7 minuter. Ta bort från plattan och låt stå 15 minuter. Häll av vattnet, sätt papper över.

Benny Bergman, Hallen

Förrätt:
Margitas cognacsgravade älgfilé
1 kilo älgfilé
3 msk strösocker
3 msk salt
1–1,5 msk svartpeppar
4 msk konjak

Grava älgfilen: Putsa köttet och lägg det i dubbla plastpåsar. Blanda salt, socker, svartpeppar och konjak. Häll kryddblandningen i påsen och gnid in köttet. Tryck ut så mycket luft som möjligt och låt köttet ligga framme på bänken tills sockersaltblandningen har smält. Lägg in köttet i kylen och låt grava i 4 dygn. Vänd det några gånger under tiden. Ta upp köttet, låt det rinna av, lägg det i en fryspåse och frys in det. När köttet ska serveras, skiva det i mycket tunna skivor när det är lättinat med en frusen kärna i mitten. Servera med kokt potatis, mixsallad och Nobisdressingen.

Nobisdressing
1 ägg
1 tsk fransk senap
0,5 tsk vitvinsvinäger
2 dl matolja
1–1,5 msk färsk hackad gräslök
1 liten pressad vitlöksklyfta
salt, ev svartpeppar

Lägg ner ägget i kokande vatten och låt koka exakt 2 minuter.
Skala och skrapa ner innehållet i en matberedare. Kör sönder ägget. Droppa omväxlande vinäger och olja i ägghacket medan maskinen är igång. Droppa ner oljan i en tunn stråle så tjocknar såsen efter hand. Smaksätt med salt, senap, vitlök, gräslök och eventuellt svartpeppar.
Margita Gustafsson, Gällö

Dessert:
Punchglass med hjortron
4–5 personer:
2,5 dl vaniljvisp
2 ägg    
1 dl florsocker    
2–3 punschflaskor    
3 msk hjortron    

Vispa ägg och florsocker hårt. Tillsätt  vaniljvispen, vispa länge tills det blir fluffigt. Blanda i de krossade punschflaskorna och hjortronen. Töm smeten i en form, ställ in i frysen i cirka 4–5 timmar. Servera.
Heléne Söderberg, Östersund

Dessert:
Helenes jordgubb- och rabarberpaj

Pajskal:
100 gram smör
1,5 dl socker
1 ägg
3 dl mjöl
Fyllning:
1 dl socker
2 tsk vaniljsocker
1 ägg
3 dl creme fraiche
färska jordgubbar, ca 250 gr
1 dl rabarber
Pajskal: Rör smör och socker till en jämn smet. Tillsätt ägget och vänd ner mjölet. Tryck ut degen i pajformen, förgrädda mitt i ugnen 200 grader, cirka 10 min.
Fyllningen: Blanda socker och vaniljsocker i en skål. Vispa ner ägget och slutligen creme fraichen. Häll smeten i pajskalet. Dela jordgubbarna på hälften och tryck ner dem i fyllningen. Grädda i mitten av ugnen, cirka 15–20 minuter.

Heléne Söderberg,
Östersund

Mer läsning

Annons