Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig samt för att säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska. ⇒ Läs mer om cookies

Spännande smaker med Årets kock

Gamla hederliga smaker på nytt sätt. Så ser det ut när Årets kock 2014 bjuder på midsommarmeny. Vi har hälsat på hemma i Filip Fasténs kök.

Annons

Egentligen ska vi tacka bandyn. Filip Fastén kommer nämligen från Lillhaga utanför Ljusdal. Där finns det just inte mycket mer att göra än att spela bandy och "sladda lite". Men när han inte kom med i landslaget blev han så förbannad att han lade skridskorna på hyllan och bestämde sig för att bli kock i stället.

Vid 24 års ålder är han inte vilken kock som helst, han är Årets kock. En titel som är svår att klå i dagens Sverige när kockarna hyllas som rockstjärnor och kungligheter.

Men Filip tycker inte att det är så himla märkvärdigt, där han står hemma i köket på Sveavägen i Stockholm och steker ägg.

- Jag kan inte säga att det har varit mitt högsta mål i livet, då skulle jag ljuga. Men det är verkligen en milstolpe som öppnar många dörrar.

Ödmjuk, cool, snäll och pojksöt. Och en jävel på smaker. Ungefär så skulle jag vilja beskriva killen som tog hem hela tjottablängen vid andra försöket. Första gången Filip ställde upp i Årets kock var han bara 21 och gick raka vägen till final.

Det säger något om naturbegåvningen hos Hälsingegrabben. Han bangar inte för att ge sig ut på skogspromenad och komma hem en kvart senare med dagens middagssmaker. Våtarv, löktrav, älgört, granskott. Det är sånt han går igång på.

Mycket tack vare att han som liten fick vara med och odla i mormor och morfars trädgårdsland. Det bästa han visste var att dra nyskördade morötter i morgondaggen i gräset och käka dem direkt från jorden. Eller att agera hjälpreda i mormors kök.

- Jag tycker att kockutbildningarna borde ägna mer tid åt den gamla typen av matlagning. Det finns knappt någon som kan göra kåldolmar längre. Och alla behöver ju inte skapa matrevolution.

När han var 13 år och skulle göra praktik som diskare släppte hans pappa av honom utanför kvarterskrogen och sade: "Du får göra vad du vill, men bli aldrig kock."

Kanske är det tur att Filip inte är så lydig av sig. Som 14-åring tog han över praktikkrogens kallkök och tre år senare flyttade han till Stockholm och började på Melker Anderssons Le Rouge.

Men visst är det ett slitigt yrke, inte minst när alla rycker och drar i en som Sveriges hetaste kock. Det är matlagningskurser, gästspel, middagar, reportage och receptskrivande omvartannat. Någon dag i veckan försöker Filip hinna klämma in på tvåstjärniga Restaurang Frantzén i Gamla Stan där han annars brukar jobba - under mer normala omständigheter.

- Jag arbetar faktiskt som bäst när jag är som mest stressad. Har jag för lite att göra blir jag väldigt lat. Jag hatar till exempel att laga mat till mig själv, men älskar att bjuda andra på middag.

På midsommarafton har dock Filip Fastén tänkt sig att vara ledig. Då blir det sill, potatis och nubbe med hela tjocka släkten uppe i Järvsö. Kanhända drar han till och med på sig folkdräkten och kärnar eget smör.

- Att servera hemgjort smör till midsommar är världens bästa partytrick.

Recepten årets kock bjuder på är sina egna läckra nygamla tolkningar av klassiska smaker som hör midsommarafton till.

Mia Gahne/TT

Recept

Sallad Jansson

4 portioner, 30 min

Krispig potatis med mjölkkokta svartrötter, bladspenat, kokt ägg samt rostade briochesmulor och anjovisdressing.

1 kg svartrötter, skalade

4 dl mjölk

2 lagerblad

salt

500 g sparrispotatis

frityrolja

200 g bladspenat

rapsolja

citron

1 dl vispgrädde

2 msk anjovisspad

1 dl smetana

4 löskokta ägg

6 anjovisfiléer, delade på längden

4 msk brynt smör

2 dl rostat, hackat briochebröd

Skär svartrötterna i slantar och koka tillsammans med mjölk, lagerblad och lite salt. Låt svalna.

Hyvla potatisen tunt med hjälp av en mandolin eller skär dem så tunt du kan. Hetta upp frityroljan till 160 grader (ha alltid ett lock i närheten när du ska fritera). Fritera potatisen krispig i oljan, låt rinna av på hushållspapper. Salta.

Skölj spenaten och skär i mindre bitar. Hetta upp en stekpanna och stek spenaten i rapsolja, smaka av med salt och citron.

Blanda ihop grädde, anjovisspad och smetana.

Skala äggen och bryt av på mitten.

Lägg upp svartrötter, spenat, ägg och ansjovis på fat. Ringla över ansjovisdressingen och toppa med brynt smör, brödsmulor och potatischipsen. (TT)

Gubbröra på Filips vis

4 portioner, 45 min

400 g matjessill, av bra kvalitet

1 1/2 dl matolja

100 g gräslök

200 g skalade steklökar

2 lagerblad

salt

1 flaska porter

smör

2 dl gräddfil

4 stekta ägg

citron

nymalen svartpeppar

Låt sillen rinna av och skär i ganska stora bitar.

Hetta upp oljan till 60-80 grader. Skär ned gräslöken och mixa tillsammans med den varma oljan. Sila oljan genom ett kaffefilter tills oljan runnit igenom.

Koka steklökarna med lagerblad, salt och porter tills de är genommjuka. Dela lökarna och stek dem gyllenbruna i smör.

Blanda ihop gräddfil och gräslöksoljan.

Fördela äggen på fyra tallrikar, ringla gräddfilsdressingen över.

Toppa med porterlökarna och matjessillen. Pressa över lite citronsaft och peppra.

Hemkärnat smör

1 sats, 12 timmar

1 liter grädde, av bra kvalitet

2 msk filmjölk

salt

Blanda grädde med filmjölken, täck med plast och stick några hål i plasten med en kniv.

Låt stå i rumstemperatur i minst 12 timmar, så att en kultur skapas (en crème fraiche-liknade konsistens).

Vispa tills kärnmjölken släpper och bildar en genomskinlig vätska.

Häll av kärnmjölken och tillsätt salt efter smak. Rör om.

Klart! Ett gott, roligt och helt eget smör.

Jordgubbar med älgörtsgrädde

4 portioner

Färska jordgubbar med vispad grädde som är smaksatt med älgörtsirap och kaksmul med smak av kardemumma.

2 askar svenska jordgubbar

5 dl vispgrädde

2 msk älgörtsirap (alt. vit sirap eller akaciahonung)

2 dl hackade kakor

1 tsk malen kardemumma

Snoppa och dela jordgubbarna.

Vispa grädden tillsammans med älgörtsirapen.

Blanda kaksmulor och kardemumma.

Servera!

Filip Fasténs dryckestips

Melleruds Utmärkta Pilsner (1253), 12:90 kronor.

OP Anderson Aquavit (42), 140 kronor för 35 cl.

Alkoholfritt: Mariestads Alkoholfri (1952), 10:90 kronor